MIẾNG NGON NHỚ LÂU – 3 
(Đòn đau nhớ đời - Tục ngữ)

Lê Xuân Quang

3/9 BÚN CHẢ NEM - CHẢ CHÓ:

Bún và Chả đi với nhau tạo thành món ăn hấp dẫn trong những bữa cơm ngon của dân Việt. Bún làm từ gạo. Chả làm từ thịt những con vật sinh xôi phát triển trên đất nước được ’’thiên nhiên 4 mùa ưu đãi’’. Trước khi đưa sản phẩm vào đại trà, chủ cửa hàng thường mời anh em đến ăn thử. Theo lệ thương hôm nay chúng tôi được đãi món bún chả.

- Tôi mời các anh món truyền thống của người Việt: Bún - Chả Nem. Bún thì khỏi phải nói, nhưng Chả Nem đang bị khách ăn Đức ‘’trừ điểm’’ - trong khi đó là món ăn hấp dẫn của ta. Cần phải lấy lại vị thế cho nó - Bạn vừa giới thiệu vừa như muốn cải chính một thông tin bất lợi cho món ăn mà bất cứ người châu Âu nào cũng cho là ngon.

Nghe bạn nói, tôi liên tưởng tới những món Chả của người Việt đã được thưởng thức. Có rất nhiều những con vật sống xung quanh ta để làm chả.

Trên mặt đất vật nuôi thì có: Lợn, Cừu, Dê, Chó...

Sâu bọ: Dế mèn, cà cuống, châu chấu, bọ xít...

Bay trên trời - Chim cu gù, bồ câu và nhiều loại chim...

Dưới nước: Các loại cá...

Dù bọn chúng - có con cực độc như bọ cạp, rắn hổ mang, to như voi, dữ như hổ, báo... bé như tôm tép - nghĩa là ’’lớn bùi, bé mềm’’ - dân ta đều có thể ’’ăn thịt tuốt’’ (1) - mà ăn lại ngon mới thú vị chứ!

Nhưng miếng ngon gây ấn tượng mạnh - phải kể là chả Chó!

Nói đến chả Chó - Ôi chao... chậc!

Người nào đã được ăn thịt chó ở những quán ’’Thịt cầy 7 món’’ - nhất là biết uống rượu - không ai quên được chả chó và nhựa mận. Thịt chó lọc xương sắt mỏng vừa phải, dã nhỏ củ riềng, mẻ (gạo), mắm tôm cùng tiết chó bóp nhuyễn, đem nướng trên than hồng, hoặc cho đám thịt đã ướp vào nồi đất đun cách thủy, vùi trong than vỏ trấu. Sau vài ba giờ ủ than, bới ra: Nối nấu sền sệt nước mỡ trộn những gia vị tạo thành nước như nhựa cây mận - dân gian gọi là món nhựa mận. Múc ’’Nhựa’’ lẫn ’’thịt’’ chan vào bát bún... chà - ngon ’’tuyệt cú mèo’’ - nói theo cách diễn đạt sự ’’ngon’’ của dân nông thôn Nam Định. Chỉ có lùa bún vào miệng, nuốt... nuốt... cho tới khi bát bún hết cũng là lúc dạ dầy căng phồng!

Nếu Nhựa mận đã đạt tới ’’cảnh giới’’ món ngon của thịt chó, thì so với Chả chó, nhựa mận - chỉ có thể nói vắn tắt: Còn kém chả một bậc!

Ngon thì đúng rồi, nhưng ở Đức, dù có thích cũng phải ’’quên ngay’’ vì không chủ hàng nào dám tìm thịt chó để làm chả - kinh doanh. Cách đây mươi năm, báo chí Đức không hiểu bằng cách nào - chụp được cả ảnh của một đầu bếp, cửa hàng China Restaurant: Đã giết thịt hơn 20 con chó bán cho khách châu Á sành ăn. Lập tức thông tin này loang ra cả nước Đức, kết quả: Tay đầu bếp bị phạt, cửa hàng kia bị đóng cửa, dân Đức bảo nhau tẩy chay thương hiệu China Restaurant một thời gian dài...

Đức coi con chó như bạn thân của con người. Giết chó coi như ’’giết’’... NGƯỜI, sẽ bị truy cứu trách nhiệm hình sự. Tuy tội danh chưa đến mức phải tù chung thân, dư luận của xã hội ghê tởm, nghiêm khắc lên án. Áy thế, nhưng nếu những người Đức đã đến Việt Nam, được nhắm ’’Mộc tồn’’ với rượu cuốc lủi - chẳng ai quên được, đều phải công nhận: Không có thứ thịt con vật nào ngon bằng thịt chó do người Việt chế biến thành món ăn. Đến Việt Nam mà không ăn thịt chó, coi như chưa đến!

Nhận xét này là của anh Otto Hans - chuyên gia xây dựng nhà bê tông tấm lớn đã từng sang làm việc ở VN hồi đầu những năm tám mươi của thế kỉ 20. Năm 1987, nhân một lần Tổng công ty xây dựng nhà tấm lớn của thành phố Sliven - Bungaria họp, hội thảo... tôi gặp Otto ở đây. Biết tôi là người Việt, anh vui vẻ nhắc lại những kỉ niệm khi ở VN rồi buông lời nhận xét kia. Sau cùng anh nháy mắt nắm tay để thò ngón cái hướng lên trên - như dân Ý biểu lộ sư thán phục - dứ dứ trước mắt tôi, nói bằng tiếng Việt lơ lớ: Việt Nam... ồ... Sài Gòn... con gái ’’hết sảy’’, Hà Nội Chả cá, thịt chó ngon... ngon - rồi tiếp sau, như cảm thấy vẫn chưa ca tụng đủ mức - anh dùng luôn mấy từ tiếng Đức, tựu trung, có cùng một ý nghĩa: Ngon tuyệt!

Thế nhưng ở Đức, quan niệm về chó hoàn toàn khác!

Chuyện đối xử tàn nhẫn, man rợ với chó khiến một người Việt - ông K, bán quần áo ở cửa ga - đã bị vố ’’đau nhớ đời’’. Nguyên do: Ông bạn kia lái xe chạy ẩu, cán chết con chó xổng xích của một bà già trên đường Tereskowa Alle. Lẽ ra phải gọi cảnh sát đến lập biên bản... Nhưng vì trong đầu của anh ta coi con chó chỉ là con vật... bên nhà vẫn nuôi để giết thịt... vả lại - là chó thôi mà, chết có sao đâu!

- Ồi! - gã tặc lưỡi, tăng ga... ’’Phắn’’ nhanh!

Chỉ ít giờ sau, phạm nhân bị tóm và kết quả là: Tước bằng lái xe vĩnh viễn, ngồi tù, bồi thường số tiền bằng 2 tháng lương của một đầu bếp.

- Sau khi Hoa Nhài khai trương ít lâu – ông chủ thủng thẳng tham gia - đã có mấy ’’lái chó’’, ’’lái lợn’’ đến gạ , hứa hẹn sẽ cung cấp cho thịt chó để ’’làm chả và nấu nhựa mận’’. Lời mời chào qúa hấp dẫn vì thịt chó ở Đức hầu như không có (họ giết trộm ở những làng quê heo hút hoặc mang từ Tiệp, Ba lan - nơi pháp luật chưa quá khắt khe -sang).

- ’’Cửa hàng bán món ăn thuần Việt mà có thịt chó thì tha hồ... xúc...EU’’ - ông đi cùng lái chó buông câu ’’cò mồi’’.

Tiếc cho một số người Việt sinh sống ở đất nước ’’Sống làm việc theo pháp luật’’ nhung trước mối lợi nhỏ đã cố tình bịt tai cho điếc để không sợ súng hoặc che mắt để không nhìn thấy quan tài...

- Tôi cúi lạy ’’các ông lái’’, tặng li Cuốc Lủi với đĩa mực khô xé phay rồi lịch sự mời các vị đi cho nhanh!

Hôm sau, một ông Lái lơn lại mời mua thịt lợn cả con mỗi kí gía rẻ bằng 1/2 so với mua trong cửa hàng. Hàng ngày, cửa hàng tiêu thụ hơn năm chục kí thịt lơn. Nếu tính ra mỗi ngã tiết kiêm được 50 EU, 1 tháng, mỗi năm tiền lãi thu được từ khoản này không nhỏ. Tôi cũng lại phải ’’ nuốt nước bọt’’ kính cẩn chào rồi theo lệ của khách thương: Mời li Cuốc Lủi để cám ơn tấm thịnh tình, tiễn ông ’’ lớn... lại’’.

- Khước từ thịt chó thì đúng, nhưng sao lại không mua thịt lợn? Đó là thịt được phép dùng trong cửa hàng ăn uống?

- Ông nghĩ thật đơn giản. Nếu không may có một khách hàng ’’sôi bụng’’ phải đi cấp cứu ở bệnh viện - (vì một lí do nào đó chứ không hẳn là ăn thịt lợn ở cửa hàng). Nhưng ngành y tế khám thấy trong dạ dầy kia có thức ăn ... khách khai ra... họ truy cứu: Thịt mua ở cửa hàng nào? Lợn có bị bệnh không? Không rõ xuất xứ, không có chứng từ, hóa đơn... cảnh sát, thuế vụ đề nghị tòa án truy tố... chứng cứ rành rành, họ buộc ngay cho cái tôi kinh doanh hàng lậu, dùng thịt lợn mang bệnh bán cho khách hàng, thế là: Họ truy thu thuế từ khi mở cửa hàng. Khoản lãi thu được vẩn chưa đủ một phần nộp phạt (2)...

Hám món lợi nhỏ sẽ ’’Tham bát, bỏ mâm’’ như vậy đó!

Có đầy kinh nghiệm và hiểu rõ việc kinh doanh ở trên đất nước ’’Trị quốc - An dân bằng pháp luật’’, bạn tôi chọn phương án an toàn nhất: Kiên quyết thực hiện những quy định vệ sinh thực phẩm của nước sở tại, chọn lọc từng món ăn Thuần Việt để kinh doanh. Do vậy Bún chả nhiều loại như vậy mà chỉ chọn dùng 1 loại là Chả Nem (chả giò), mặc dù chả thịt lợn (thịt ba chỉ xắt con bài, hoặc xay nhỏ, nướng) - ngon không thua kém chả Nem. Nhưng không làm được vì bếp dưới ngầm, nướng, khói, hơi, mùi - sẽ bay, toả làm ảnh hưởng tới vệ sinh của toàn không gian cửa hàng và xung quanh. Muốn khử hết, phải cấu tạo hệ thống thông gió đặc biệt, chi phí quá đắt, cửa hàng không chịu đựng được, đành bỏ.

Chúng tôi vẫn còn muốn nghe tiếp, nhưng ông chủ gọi anh đầu bếp bưng ra 4 khay trên mỗi khay có li rượu Cuốc Lủi vẫn đang sủi tăm, các đĩa Nem rán, salat, dưa góp, đĩa bún cùng nước chấm. Mọi người vui vẻ đưa cay.

Quả thật Nem ngon tuyệt.

Ở nhà, tôi cũng đã từng tự làm nem ăn nhưng so với đĩa này, sản phẩm của tôi thua hẳn về hương vị của nhân, vỏ bọc cũng không dòn bằng. Nước chấm và dưa góp rất tuyệt: Đủ cả 4 mùi mặn, ngọt, chua, cay khiến chấm nem, rưới vào bát bún, hương vị thật đặc biệt!

Ông chủ có nhắc tới ý: Chả Nem đang bị khách ăn Đức ’’trừ điểm’’ ý nói không ngon, ít người ăn. Điều này là đúng sự thực. Tôi đã từng đi phụ bếp ở những nhà hàng Asia Restaurant, đã nhìn thấy họ làm Nem bán cho khách mà sởn gai ốc, rùng mình, buồn nôn. Dân ta nói ’’Khuất mắt trông coi’’ - chẳng sai!

Những tay chủ nhà hàng bủn xỉn, đặt mục tiêu lợi nhuận lên trên, chỉ lấy thịt làm nhân nem là thứ bạc nhạc, đầu thừa đuôi thẹo, xẻo, cắt ra từ tảng thịt lợn, thịt bò lẫn mỡ rồi xay nhuyễn. Nếu làm ngay trong ngày cũng có thể còn chấp nhận được. Đằng này số thịt đó một ngày không bán hết, đem bỏ vào tủ lạnh dùng trong mấy ngày. Lẽ ra phải để trong buồng đá, đầu bếp lười chỉ để trong buồng lạnh 5 độ C, do vậy thịt ươn, bốc mùi... mỗi lần có khách gọi, đầu bếp lấy thịt đó ra cuốn nem, rán vàng. (Cũng may cho họ, đơn vị kiểm tra vệ sinh không bắt gặp). Nhân đó lại chỉ có thịt với chút bột gia vị, hương liệu, thử hỏi Nem rán làm sao mà ngon.

Điều rất nguy hiểm cho người ăn còn ở chỗ: Dầu rán trong ngày, đầu bếp theo lệnh chủ trước khi kết thúc ngày làm việc, gạn bỏ cặn, giữ lại nước để ngày hôm sau, thậm chí lưu cữu hàng tuần cho dầu mới vào dùng tiếp, lẽ ra giữ vệ sinh công nghiệp, phải đổ hết đi, thay dầu mới để tránh thứ dầu đã hết chất nhờn, đầy chất cháy mà theo các nhà khoa học: Một trong những nguyên nhân con người phát bệnh ung thư là ăn những thứ mốc, khê cháy... trong khi dầu rán bên này rất rẻ, chỉ 50 xu 1 lít, có thể rán được mấy trăm cái nem. Một cái nem nhà hàng bán hơn 1 EU. Chính vì nem không ngon, khách ăn Đức dần xa lánh chả Nem.

Một số người bạn Đức đến nhà riêng của dân Việt làm khách, dự tiệc vui , được ăn nem rán của từng gia đình, khen ngon hết lời trong khi đến Asia Restaurant, họ ăn thử thấy khác lạ nên chỉ ăn một lần rồi thôi.

Tôi hỏi bạn: Quả thật nem rán của ông ngon tuyệt, ngon hơn cả so với tôi tự làm dù nguyên liệu vẫn như nhau, cùng quy trình chế biến. Có bí quyết gì thế?

- Chẳng có bí quyết nào cả: Nhân nem phải là thịt lợn tươi - loại thịt ba chỉ nhiều nạc - sau khi xay được ướp hành củ - loại hành tía của ta - nước mắm Phú Quốc, trộn thêm thịt tôm nõn, thịt cua bể hộp cùng giá đỗ, mộc nhĩ!

Điều quan trọng: Nhân thịt chỉ xay, ướp cho vừa đủ bán trong ngày. Nếu lở không hết, phải cuốn nem, rán vừa chín, để ngày mai khách ăn, rán lại cho vàng. Tuyệt đối không được để thịt chưa làm chín sang ngày hôm sau trong tủ lạnh. Nếu muốn phải để tủ đá. Đây là quy định của sở vệ sinh. Làm nem loại thịt ’’ươn’’ ăn mất ngon, nếu lỡ kiểm tra vệ sinh đột xuất, bắt gặp, chủ sẽ bị phạt nặng, tái phạm là ’’rút phép thông công’’.

- Nhân Nem anh cho cả tôm nõn, cua bể thì ngon là phải, nhưng giá thành sẽ cao, lãi ít.

- Vấn đề phải hạch toán. Anh làm không ngon người ăn sẽ it, tổng lãi it, trong khi tôi chĩ thêm chút ít phụ gia, lãi đơn vị từng chiếc ít vì giá thành sẽ cao. Thực lãi đơn vị giảm nhưng tổng sản phẩm bán ra lại nhiều, do vậy tổng lãi sẽ lớn kết quả là doanh số cao. Nem của cửa hàng chẳng những chinh phục khách Đức, mà ngay người Việt ăn cũng khen ngon. Tôi hé lộ cho anh anh biết: Giá thành một cái Nem rán của cửa hàng bán gấp 3 giá sản xuất. Nguyên nhân chính là chất lượng của nó! Ngừng lại nhấp cạn li rượu, tiếp: Qua nhận xét của các anh, trong thời gian bán thử nghiệm, khách hàng chấp nhận, trước khi ‘’xuất xưởng’’ - theo các anh, có cần điều chỉnh giá bán không?

- Không cần. Thời gian tới chả Nem tiêu thụ nhiều hơn, sẽ được bán đại trà, đóng gói mang đến tận nhà người tiêu dùng!

- Nếu thế, tôi đề nghị: Cửa hàng có thể nói đã thành công bước đâu, các anh có hứng thú góp cổ phần không? Trước khi kêu gọi vốn từ bên ngoài, tôi muốn thông báo với các anh, coi như một ưu tiên đối với những người bạn thân…

Dường như để cũng cố lòng tin cho các bạn, chủ nhân ngừng lại giấy lát, mới tiếp: Không phải tôi thiếu tiền, cần tiền trả nợ. Mục đích của việc huy động vốn lần này chủ yếu nâng cấp cơ sở Hoa Nhài để đạt được hình mẫu của một quán ăn Việt Nam vào loại sang trọng, xứng với thương hiệu đã có vị trí đứng dưới ngầm, nay mai sẽ tiến lên mặt đất - ở những phố đông người, sầm uất, sang trọng. Cần quảng bá thương hiệu mà lâu nay người Việt không dám khẳng định mình, phải đi mượn, chụp giật - của người ta...

Trước mắt sẽ dùng số tiền đó trang trí, bổ xung thêm kĩ thuật cho các phòng Karaoke, đèn chiếu sáng, Sàn nhẩy, hệ thống thông gió, điều hòa nhiệt độ, phương tiện vận chuyển và đặc biệt là gia công chế biến món ăn, đóng gói để trong tủ nóng, đưa đến tận nhà khách hàng. Xin các anh suy nghĩ và cho tôi biết ý kiến sớm nhất.

Lời đề nghị khá hấp dẫn.

Cả 3 ông bạn thừa biết kết qủa tốt của Hoa Nhài trong thời gian qua. Mấy anh em cũng tích lũy được chút tiền... Song, đây là ’’chuyên lớn’’ - Rút hầu bao - cần phải bàn với các thủ qũy - các ’’Cồng Bà’’ để họ đồng ý, vui vẻ ’’cởi ruột tượng’’. Nếu không - ’’Lệnh ông’’ sẽ mất... thiêng!

15.09.2008

(1) - Mượn lời thơ của Nguyễn Duy’’Một ngày kia thiên nhiên ăn thịt tuốt’’ (Kim mộc thủy hỏa thổ)

(2) - Ở Đức, Tù kinh tế (nhỏ) - có thể dùng tiền thay thế việc ngồi tù. Nhưng tù hình sự, nặng - dù có tiền cũng không được thay thế, cứ phải ngồi tù và vẫn phải nộp phạt. Ngồi tù sẽ bị ghi lí lịch, đưa vào hồ sơ có tiền án. Những đối tượng có tiền án nếu đang làm việc sẽ bị thải hồi, khó có thể tìm được việc làm tử tế khác.

=====

Tác giả gửi cho NTT blog