VỀ XỨ ĐÔNG THƯỞNG THỨC MÓN RƯƠI CÙNG TS VŨ THẾ LONG

Hết buổi cày. Ảnh Võ An Ninh

Ẩm thực Rươi

Vũ Thế Long

Tặng Khôi để nhớ ông bạn Thanh Bẩn người Hải Dương
đã cho chúng mình thưởng thức mắm rươi tuyệt diệu ngày nào.

Thưở nhỏ mỗi khi trở trời, Hà Nội oi nồng và lất phất mấy hạt mưa, ông tôi nằm trở mình lại bảo “lại sắp có rươi rồi đây!”. Quả nhiên, sớm dậy có bà bán rươi gánh hai thúng rươi rao ngay đầu phố “Ai mua rươi ra mua” Cái tiếng rao trầm bổng thật đặc trưng mà nếu ta không ghi âm lại để giữ cho con cho cháu thì liệu sau này còn ai biết nữa không? Cái thời buổi điện tử số hóa này, đến rao thuốc chuột, bán báo người ta cũng dùng loa ắc quy cho quay đi quay lại tòan những câu thơ vần vui vui:

“Chuột lớn chuột bé, chuột mẹ chuột con

Chuột nga la tư, chuột thổ nhĩ kì

Chuột gỉ chuột gi

Chuột gì cũng chết”

hay:

“Còn thừa tiền lẻ làm chi

Mua liều thuốc chuột phòng khi chán đời”…

Cái tiếng rao loa điện lại sọan thành thơ nghe ngồ ngộ thì may ra đời sau người ta đọc thơ thì còn nhớ được, còn cái lối rao giọng Teno như hát opera khi chèo thuyền trong dòng sông cổ kính ở Venice bên Ý nhưng là giọng của bà già quê từ Hải Dương vội vã chuyến tàu sáng để kịp gánh thúng rươi còn tươi rói lúc nhúc đem về phục vụ cho những cái mồm sành ăn Hà Thành “Ai mua rươi ra mua” thì ngân vang, kéo dài, đánh thức cả ngõ phố thì không nghe không ghi âm lại, không ai nhớ dược. Nghe tiếng rao lanh lảnh, nhà nào nhà ấy đều vội vớ cái bát ô tô ra tranh mua một bát. Mua ngay kẻo bà đi một lúc là hết. Biết đến bao giờ mới được ăn.

Tôi chạy vội theo lũ trẻ xúm đông xúm đỏ quanh cái thúng rươi được kê ngiêng dưới chân cái cột điện sắt đầu phố. Lũ rươi bò nhung nhúc trong thúng nhưng lạ thật cái mặt thúng rươi dàn thành một bề mặt phẳng như bát chè đặc. Những con rươi như quyện chặt vào nhau thành một khối. Con thì màu hồng, con thì chuyển màu xanh đùng đục xam xám, tim tím. Bà bán rươi tươi cười khéo léo vét ra từng bát bán cho khách. Lũ trẻ chúng tôi, đứa mạnh bạo thì lấy tay nhón trộm một con chơi. Tôi bắt chước cũng lấy que chọc lấy vài con bỏ vào cái lá bàng rồi cả lũ kéo nhau ra một góc ngắm nghía thú vị với món đồ chơi tươi sống mới lạ.

Đứa thì lấy que tre cứa đứt thân rươi xem trong bụng nó có gì rồi cãi nhau ỏm tỏi. Đứa thì bảo đấy là gan rươi, đứa lại cãi đấy là trứng rươi. Đứa thì thả con rươi xuống cống cho nó bơi xem lông rươi nó cử động trong nước ra làm sao. Cãi nhau chán nhưng bất phân thắng bại. Chẳng biết đứa nào đúng, đứa nào sai vì thời ấy chẳng có sách vở gì cho trẻ con dạy về con rươi cả. Ừ mà cho đến tận bây giờ, sách vở tòan là chuyện tranh. Hết siêu nhân lại đến Đô Rê môn. Hình như chẳng có trang nào viết về con rươi cả. Trẻ con Hà Nội bây giờ chẳng mấy đứa thích thú gì khi chơi cái trò giải phẫu rươi , thả rươi bơi thi hay đổ dế, bắt ve như cái thủa chúng tôi còn chân guốc mộc la cà trên vỉa hè ngày ấy. Cũng chính vì cái thú tò mò ấy nên sau này tôi chọn theo ngành Sinh vật học và có ai ngờ trong những giờ học đầu tiên trong phòng thí nghiệm tôi lại được tiếp cận một cách sâu sắc nhất thứ động vật gắn bó với tuổi thơ của tôi. Đấy là những mẫu vật rươi thuộc bọn nhóm “giun nhiều tơ” được sưu tập từ đất Hải Dương với cái địa danh Kinh Môn, Kim Thành, Thanh Hà, Tứ Kỳ…Là Những vùng có nhiều rươi và thời gian thu thập mẫu cũng nằm gọn trong cái thời vụ mà các cụ vẫn thường nói “tháng chín đôi mươi, tháng mười mồng năm” có nghĩa là trong năm có hai vụ rươi chính . Vụ chiêm được bắt đầu từ tháng 5 cho đến giáp tết, còn vụ chính là vào cuối tháng 9 âm lịch.

Cũng từ đó, tôi được nhận thức một cách chính xác và đầy đủ nhất về cấu tạo cơ thể của con rươi nó ra làm sao, nó sinh đẻ thế nào. Chúng tôi còn phải mổ rươi dưới kính phóng đại để hiểu biết tường tận lục phủ ngũ tạng của con rươi nó ra làm sao.

Tôi thầm cảm ơn bà Tam bán rươi, dân Tứ Kì Hải Dương ngày nào. Nhờ bà mà tôi đã thỏa cái trí tò mò khí ngồi hàng giờ ngắm chú rươi thân đầy những sơi lông nhỏ li ti cố gắng vượt dòng nước cống ra sao. Cái sự sống kì lạ của con vật nhỏ bé từ xứ Hải Dương đã kính thích cái tò mò của tôi, nó như một chất xúc tác đưa tôi đến niềm say mê tìm hiểu sự sống, nó dẫn tôi vào đời với nghề nghiên cứu sinh vật học. Nếu như không có gánh hàng rươi từ Hải Dương, chắc tôi vẫn cứ theo nghề sinh học vì tôi vốn yêu thích tự nhiên ngay từ nhỏ. Dẫu sao tôi cũng biết ơn bác Tam, Biết ơn những chú rươi xứ Đông đã làm bùng lên trong tâm hồn trẻ thơ của tôi cái lòng yêu thiên nhiên, xứ sở và lòng yêu cái nghề mà mình suốt đời theo đuổi.

Thôi, xin trở lại cái chuyện gánh rươi đầu phố. Khác với mọi người, mẹ tôi không hào hứng như các bà các cụ khác trong ngõ. Tôi chạy vào giục mẹ “Sao mẹ không ra mua rươi đi”. Bà chỉ cười hiền hậu bảo “Ăn làm gì thứ ấy, ghê chết. Các cụ bảo ăn rươi, ăn cá bể là độc lắm. Thôi, kiêng cho nó lành con ạ” Ông tôi cũng chỉ nói thế chứ cụ cũng chẳng hào hứng gì với con rươi cả. Thấy mẹ bảo thứ ấy độc thì tôi tin là độc nhưng cũng chẳng biết dộc ra sao.

Buổi sau bữa cơm trưa, tôi và lũ bạn ôm sách kéo nhau đến trường. Thời ấy chỉ học nửa buổi thôi, có phải học thông tầm cả ngày, ăn cơm trưa ở trường như lũ trẻ bây giờ đâu. Đến trưa còi nhà hát lớn ủ là bố tôi lại từ nhà dây thép Bờ Hồ đạp về nhà ăn cơm trưa với cả nhà. Ăn xong chợp mắt một chút rồi lại đạp xe đến sở làm việc. Lũ chúng tôi thì cũng chải đầu ăn mặc chỉnh tề tụ tập nhau í ới đi bộ tới trường chẳng cần ai đưa ai đón. Những cuốc đi bộ từ nhà tới trường hay từ trường về nhà là những thời gian vô cùng thích thú. Thú nhất là trở về sau tiếng trống tan lớp vì được la cà xem xiếc khỉ, xem các món ăn lạ, ngửi những mùi xào nấu, hấp dẫn bay ra từ những nhà bán thịt thú rừng góc phố trong lúc bụng đói mèm, tiền chẳng có một xu.

Trưa ấy , cả lũ thi nhau kể về bữa ăn rươi kì thú trong bữa trưa, kể về cách làm lông, đúc chả, xào xáo rươi ra sao…Tôi nghe mà thèm nhưng chỉ biết nghe vậy, chẳng dám bình luận “ăn rươi độc thế mà sao chúng mày dám ăn?” Ai lại dại dột đi chê chúng nó. Chê chúng nó là chê cả nhà chúng nó chê cả lũ bạn cùng phố. Thôi. thiểu số phải phục tùng đa số. Tôi hèn nhát nên cũng không dám nói cái lời mẹ dạy “ăn rươi nó độc. Ghê chết người ăn làm cái quái gì”. Thì ra từ nhỏ người ta đã có cái tâm lí sợ số đông, sợ đa số. số đông nghĩ như thế, mình thấy khác thì cách khôn ngoan nhất là cứ im lặng thì an tòan. Im lặng là vàng dù mình cảm thấy có cái gì đó không hợp.

Sau này, khi thảo luận với cụ Trần Quốc Vượng chúng tôi mới nhận thức ra rằng trong sự ăn uống ta cần khoan dung, cần Tolérance. Anh không ăn được mắm tôm, thịt chó, tiết canh, ậm phịa, thậm chí ghê sợ thì chớ có chê họ là man di, là mọi rơ. Người ta không ưa cái mùi pho mát thum thủm của Hà Lan anh ăn được nó thì cũng chớ chê là người ta quê mùa. Phải biêt tôn trọng sở thích của nhau, biết lắng nghe các ý kiến cá nhân của nhau. Anh không ăn được rươi, không biết ăn rươi thì là cái việc riêng của anh. Cấm không được chê người Hải Dương ăn rươi là ăn của độc.

Sau này, sau khi tôi lấy vợ, ăn cùng gia đình nhà vợ tôi. Bố mẹ vợ tôi chẳng ghê sợ con rươi mà còn là những người hễ thấy bán rươi là phải mua bằng được. Các cụ đặc biệt ưa thích cái món khóai khẩu này. Bố vợ tôi bảo ăn rươi vào nó khỏe người. Nhất là trong cái ngày có mưa rươi người đau ê ẩm.

Bà mẹ vợ tôi thường làm món chả rươi theo lối thông thường: Chần qua nước sôi cho lông rươi rụng hết, thịt rươi săn lại (gọi là làm lông rươi) sau đó trộn rươi với trứng vịt, thịt lợn băm, rau thìa là và vỏ quýt thái nhỏ đúc trứng trên chảo mỡ. Thế là có đĩa chả rươi thơm lừng. Cũng có lần cụ xào rươi với củ niễng thái mỏng. Củ niễng này cũng được trồng ở nhiều ruộng nuớc ngoài Hải Dương. Lần đầu được ăn các món này, tôi mới thực hiểu được cái đặc sản Hải Dương nó ngon làm sao. Tôi tự hỏi : ngon như vậy sao mẹ mình không ăn mà lại bảo là độc? Sao ông mình, bà mình lại chối bỏ? Thì ra người Hà Nội quê tôi nhiều người cũng có chung cái tâm lí ấy. Tất cả chỉ vì ngại tiếp nhận cái gì mà mình thấy lạ, thấy hình thù kì dị mà thôi. Những người Hà Nội nào từng trải, đi Nam về Bắc, những người Hà nội có quê gốc Hải Dương, lấy vợ lấy chồng người Hải Dương thì hẳn phải coi là rươi là món ăn quốc hồn quốc túy.

Sau này, tôi có ông bạn tên Thanh Bẩn người Hải Dương làm bên Đại học Y khoa. Mỗi lần về quê ra, bao giờ Thanh cũng dành một bữa mắm rươi thịnh sọan mời cả tổ bộ môn và bè bạn đến đánh chén một bữa túy lúy món mắm rươi do chính tay bà cụ Thanh làm để dành cho ông con là cán bộ ở Trung Ương. Tôi quen ăn mắm tép đồng Hà Nội. Lần đầu được mời ăn mắm rươi, thấy ông Thanh “Bẩn” dọn mâm cũng lại rau sống, thịt lợn luộc, chuối xanh, gừng tươi, hành củ, lạc rang, ớt tươi… nghĩ bụng: cũng chẳng khác gì mắm tép. Khi rót mắm rươi ra, một màu vàng ươm kì lạ và khi gom thịt, rau và đủ các gia vị chua cay mặn ngọt , chát hăng, rưới tí mắm rươi kèm chút bún, nhấp chén rượu tăm thì cái cảm giác thần tiên nó xuất hiện ngay lập tức trong cái lưỡi, trong con tỳ con vị. Đố ai mô tả được nó lạ, nó ngon ra sao? Ẩm thực lạ kì thế. Không ai có thể dùng văn chương, chữ nghĩa mà mô tả được cái ngon của mắm rươi, cái vị của cà cuống nó ra sao. Chữ nghĩa không phải là công cụ đủ khả năng mô tả cái thi vị mà chỉ cái lưỡi, cái răng và nhiều cái giác quan của con người mới nhận thức được khi thưởng thức các báu vật ẩm thực của trời đất ban cho.

Sau này, tìm hiểu ẩm thực Việt Nam tôi mới được biết cụ vua ẩm thực đồng họ với tôi , cu. Vũ Bằng sinh thời có nhắc khéo “mắm rươi ăn với tôm he bông không có rau cần và rau cải cúc thì hỏng kiểu “và ông nhận xét “không thể nào quan niệm được một bữa mắm rươi "ra giáng" mà lại thiếu hai món rau quan yếu đó. Thiếu nó, thật y như một ngườiđàn bà đẹp mà vô duyên: tẻ lắm”

Ô hay nhỉ? Thì ra ăn mắm rươi đúng kiểu nó lại phả như thế ư ? Kiếm đâu ra tôm he bông bây giờ ? Rau cần , cải cúc thì không hiếm. Thì ra tôi vẫn ăn mà vẫn ăn theo lối vô duyên thế sao?

Tôi luớt web để tìm hiểu xem người Hải Dương xứ Đông còn có kiểu ăn rươi nào nữa không. Mở ra mới giật mình vì cái hiểu biết về ăn rươi của mình còn khiếm khuyết quá. Chả rươi, mắm rươi cũng có muôn vàn kiểu ăn khác nhau. Ngòai chả rươi người xứ Đông còn có xôi rươi, canh rươi và nhiều món thú vị khác.

Tôi quyết định một ngày nào đó phải thử ăn mắm rươi đúng kiểu sành điệu của cụ Vũ Bằng, Đệ nhất ẩm sỹ Người Hà Nội gốc thuở xưa xem cái giá trị của tôm he bông, của cải cúc cần ta nó đến đâu trong bản tổng phổ mắm rươi cổ điển

Tôi quyết định sẽ rủ bạn Nhậu về quê Thanh Bẩn khám phá cho bằng được cái bí ẩn của ẩm thực rươi Hải Dương để rồi giới thiệu với những tay sành điệu ẩm thực Hà Nội.

TP HCM. 25-9-2010

*Bài viết do TS. Vũ Thế Long gửi trực tiếp cho NXD-Blog.

Xin chân thành cảm ơn tác giả!