Tản mạn bên bát phở
*
Một lần anh bạn Việt kiều Mỹ qua Paris chơi, rủ nhau đi ăn tiệm. Tôi hỏi
anh thích nếm hương vị quê hương hay hương vị Pháp. Anh bạn đề nghị ăn
đồ Tây với lý do đến đâu phải nếm đặc sản nước đó, đặc sản Việt Nam:
nem, phở, bún, bánh cuốn... bên Mỹ bán đầy khắp. Hóa ra đặc sản Việt Nam
bây giờ du lịch khắp thế giới, đặc biệt là ở Pháp và Mỹ - hai nước có
lịch sử liên quan đến Việt Nam. Nhiều người nước ngoài biết đến nem,
phở. Điều ngạc nhiên phở là món ăn quốc hồn quốc túy của Việt Nam không
nằm trên mâm cơm thờ cúng tổ tiên. Tết Việt Nam gắn liền với bánh chưng,
nem, măng hầm, bóng xào chứ không phải phở.
Phở là món đặc sản truyền thống của Việt Nam. Truyền thống, theo từ điển
Pháp định nghĩa là những vật thể và phi vật thể được truyền từ thế kỷ
này sang thế kỷ khác. Bánh chưng, nem là những món ăn truyền thống đã có
từ nhiều thế kỷ. Phở cũng là món ăn truyền thống, vì nó đã được nhắc
đến trong tùy bút, văn của một số nhà văn thời tiền chiến, như Nguyễn
Công Hoan nhắc đến phở từ 1913. Nếu tính đến năm nay Phở Việt Nam đã có
trên 100 năm, truyền từ đầu thế kỷ 20 sang đến thế kỷ 21. Những món ăn
có ghi vào trong từ điển là những món ăn đã nổi tiếng và quen thuộc với
dân tộc đó. Phở đã có mặt trong từ điển.
Bàn về phở người ta thường nói đến phở bò Bắc Kỳ. Tên gọi chứng minh thịt bò là nguyên liệu chính.
Trâu bò thường xuyên gắn với đời sống nông nghiệp ở Việt Nam. Người nông
dân thường tính gia sản không phải bằng tiền vàng, mà số lượng trâu bò
tậu được. Khác với trâu, bò hầu như vắng bóng trong văn hóa Việt Nam.
Trâu được nhắc rất nhiều trong đời sống văn hóa Việt xưa. Hình ảnh chú
bé chăn trâu đã quen thuộc với người Việt Nam. Đồng tiền Đông Dương do
Pháp ấn hành có hình trâu cày. Tranh dân gian hay ca dao, tục ngữ thường
chỉ nhắc đến con trâu: con trâu là đầu cơ nghiệp, ruộng sâu trâu nái,
con trâu đi trước cái cày đi sau. Con bò vắng bóng trong ca dao, tục ngữ
Việt Nam, và tranh dân gian. Lễ hội chọi trâu, đâm trâu là truyền thống
lâu đời của dân tộc Việt Nam còn tồn tại đến ngày nay. Chu kỳ 12 năm
trong lịch âm, có năm trâu, không có năm bò, dù bò cũng gắn liền với
nghề nông. Truyện cổ tích dân gian kể về sự liên quan mật thiết giữa
người và trâu. Cuội đi chăn trâu lừa phú ông. Trí khôn của ta đây ca
ngợi sự thông minh của người nông dân điều khiển được trâu cày và lừa
được hổ. Sự tích trầu cau để giải thích tục lệ ăn trầu.
Nhiều món dân tộc đã đi vào thành ngữ ca dao tục ngữ: "Ông ăn chả bà ăn
nem ”, "Tay cầm bầu rượu nắm nem… mải vui quên hết lời e dặn dò"; "Ra đi
anh nhớ quê nhà, nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương"… Nhiều làng đã
gắn với tên tuổi của sản phẩm như bánh cuốn Thanh Trì, bánh đúc làng Kẻ,
tương Cự Đà, cốm làng Vòng, bánh chưng bánh dầy từ thời Văn Lang… Ca
dao truyền khẩu dạy chế biến các món dân gian: "con gà cục tác lá chanh,
con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi, con chó khóc đừng khóc ngồi, mẹ ơi đi
chợ mua tôi đồng riềng", "Khế xanh nấu với ốc nhồi, Tuy nước nó xám
nhưng mùi nó ngon".
Điểm qua văn chương cổ không thấy tả vua chúa ăn phở bò, hay tả về món
phở bò. Phở chỉ xuất hiện trong văn thơ thời Pháp thuộc, Tú Mỡ, Thạch
Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân, Nguyễn Công Hoan… Bò, phở gần như vắng hoàn
toàn trong văn hóa dân gian Việt. Điều này chứng tỏ bò và phở xa lạ với
người Việt Nam trước thế kỷ 20. Các sản phẩm từ sữa bò quen thuộc với
người châu Âu, xa lạ với người Việt thời đó: sữa tươi, bơ, phô-ma, sữa
chua. Chăn nuôi bò là một ngành phát triển mạnh ở Pháp. Pháp nổi tiếng
có hơn 100 loại phô-ma khác nhau, hầu như đều là sản phẩm từ sữa bò. Khi
người Pháp chiếm Đông Dương, nhu cầu về sữa bò, và phô-ma bơ, thịt bò
là nhu cầu thiết yếu của họ. Cà phê sữa, uống sữa là thói quen của người
Pháp. Người Việt Nam chỉ uống trà. Quan niệm xưa chung của dân châu Á,
ai uống sữa động vật nào là sẽ biến thành con vật đó. Chỉ có tầng lớp
nhỏ trung lưu làm việc với Pháp mới biết khẩu vị “Tối rượu sâm-panh,
sáng sữa bò”.Trong cuốn “Địa lý về sữa, in 1940, P.Veyrey đã nhận định
sữa ở Annam chỉ phục vụ cho một số tầng lớp khá giả. Bò và sản phẩm từ
bò không quen thuộc đối với người Đông Dương. Trẻ con ở đây bú mẹ đến 3,
5 tuổi. Dân các nước Đông Nam Á không dùng sữa, bơ. “Dân bơ sữa” là
thành ngữ mới, chỉ đám con nhà giàu sang. Việt Nam chỉ nuôi trâu. Trâu
khỏe giúp cho cày ruộng. Trâu chết, ốm yếu mới được ăn thịt. Thời trước
chỉ có món xáo trâu. Không có món ăn nào của Việt Nam liên quan đến thịt
bò được nhắc đến trước thế kỷ 20. Chứng tỏ bò hầu như không có mặt ở
Việt Nam.
Bò châu Á là giống bé nhỏ, có bướu và rất ít do không đem nhiều lợi ích
trong cuộc sống như trâu. Trâu to và khỏe, sức chịu đựng dẻo dai. Người
nông dân Việt trước kia nuôi trâu. Người Pháp khi đến Đông Dương chê bò
có bướu châu Á còi cọc, ốm yếu, gầy giơ xương, túi hai bên sườn rỗng,
không có thịt. Người Pháp đã quyết định nhập bò sữa từ Normandie, và một
số từ Ấn Độ, bò Thụy Sỹ, bò Bretagne và cho lai tạo với hy vọng tạo ra
một giống bò mới, to khỏe chịu đựng được khí hậu nhiệt đới, và cho nhiều
sữa, thịt. Yersin đã đệ thư xin chính phủ bảo hộ cho nhập bò, gà Thụy
Sỹ. Năm 1898, Pháp đã bắt đầu nhập bò vào Việt Nam. Chuyên gia nuôi bò ở
Limousin được gửi sang Đông Dương để hướng dẫn cách nuôi. Do chặng
đường vận chuyển bằng tàu từ Marseille đến Đông Dương và khí hậu thay
đổi hoàn toàn khác, nhiều con đã chết hay kiệt sức trên đường đi. Một số
bò được thử thả nuôi, chết vì hổ, voi rừng. Sau đó bò được giao cho
nông dân nuôi (có lẽ từ đó người nông dân Việt Nam mới nuôi bò). Người
Pháp dạy cho nông dân bản xứ cách nuôi bò, vắt sữa. Sữa và thịt bò chỉ
bán trong các thành phố lớn và chỉ có người Pháp tiêu thụ vì giá thành
quá cao. 1 cân thịt bò 30 cents. Cũng vì vậy công nghệ làm bơ, phô-ma
không thể làm tại địa phương, phải nhập từ mẫu quốc do số lượng người
dùng ít. Việc nuôi bò thịt và sữa không đem lại lợi nhuận so với khai
thác cà phê, cao xu, mỏ… Chăn nuôi bò gần như không thành công tại Đông
Dương.
Như vậy công nghệ chăn nuôi bò lấy thịt và sữa là do người Pháp đem vào.
Điều đó khẳng định phở bò chỉ có đầu thế kỷ 20 vì chuyến bò nhập đầu
tiên là năm 1898. Bò rất đắt quý, vì vậy mới có thành ngữ ồn ào (cãi
nhau) như mổ bò là thành ngữ mới. Mổ bò là ngày hội lớn của làng, phải
đem ra bàn bạc ở đình làng Một vài thành ngữ mới xuất hiện đầu thế kỷ
20: Trâu bò húc nhau ruồi muỗi chết; Ngu như bò, cùng với trò chơi đấu
bò, thi cưỡi bò ở miền Tây. Thời nay phở trở nên món ăn hấp dẫn quen
thuộc nên được ví như bồ.
Cuốn từ điển của Alexandre de Rhodes năm 1651 không có từ phở. Trong bài
khảo luận về dân Bắc Kỳ, Tạp chí Đông Dương (15/9/1907), Georges
Dumoutier nói về những món ăn phổ biến ở Bắc Kỳ, không điểm danh phở.
Khảo sát việc nhập bò, chăn nuôi bò thời Đông Dương chứng minh phở chỉ
xuất hiện đầu thế kỷ 20. Phở sớm được ưa thích, nên phở xuất hiện trong
văn thơ thời Pháp thuộc, và chỉ hơn chục năm sau, phở có trong từ điển.
Từ điển của Gustave Hue (Dictionnaire Annamite-Chinois-Français) xuất
bản năm 1937 định nghĩa: “Cháo phở: pot-au-feu”.
Người Pháp dịch phở là pot au feu (pô-tô-phơ). Pot au feu - món súp hầm
thịt bò là món ăn truyền thống của Pháp. Phở chính là sự sáng tạo của
người Việt khi giao lưu với văn hóa ẩm thực Pháp. Xét về nguyên liệu thì
nồi nước súp cổ truyền của người Pháp gần giống nồi nước dùng nấu phở
trừ rau củ. Thịt bò toàn những thứ cứng và dai: đuôi, gân, sườn, đùi
thăn, dạ dày, bạc nhạc. Tất cả hầm chung với hành củ và quế, hoa hồi,
hạt tiêu. Nước dùng được lọc 1 lần cho trong, khi thịt gân mềm cho rau,
củ (cà rốt, cần tây, khoai tây). Phở có dùng hành tây nướng, bóc vỏ bỏ
vào nước dùng cho thơm. Hành Tây củ chỉ có khi Pháp vào Việt Nam, nên
gọi là hành Tây. Anis (hoa hồi) cũng không phải là hương vị quen thuộc
của người Việt.
Người Pháp sống ở Đông dương với nỗi nhớ quê hương và các món ăn dân tộc
họ. Họ đã bày cho những người đầu bếp Việt Nam nấu món này. Thấy món ăn
hấp dẫn dễ ăn, người Việt đã Việt Nam hóa một cách sáng tạo món súp bò
của Pháp bằng cách dùng thêm hương liệu Việt Nam có sẵn như gừng nướng,
quế và thay thế khoai tây bằng bánh đa tươi thái sợi. Bánh đa, bánh cuốn
là bánh có từ lâu đời của người Việt Nam. Nước dùng nấu như pot au feu
nhưng không cho rau củ. Người Pháp khi ăn súp này thì vớt thịt miếng to
cho vào đĩa sâu, ai ăn thì tự lấy cắt nhỏ ra, rưới thêm nước súp và rau
khoai, ăn với bánh mỳ. Người Việt không dùng dao nĩa như người Pháp, mà
dùng đũa, nên thịt thái nhỏ theo phong tục thói quen người Việt. Xã hội
Việt Nam còn nghèo, miếng thịt to như thế là một thứ xa xỉ phẩm. Nhiều
chuyện kể, bố và bạn ngồi nhấm rượu với thịt, vợ con ngồi chờ dưới bếp
thập thò hy vọng còn thừa để ăn. Thái thịt chín mỏng là tài nghệ của
người đầu bếp. Thịt chín, thịt gân thái mỏng giơ lên thấy cả ánh sáng
mặt trời, nhưng không được rách vỡ, miếng gân, ngầu trong vắt, khi rưới
nước phở lên, nước dùng thấm xuyên qua miếng thịt, ăn miếng thịt mới cảm
thấy đậm đà. Thịt hầm không nát. Gân phải mềm. Người Pháp ăn món súp bò
thả hành và rắc rau mùi tây lên trên. Việt Nam, phở bò nguyên gốc Hà
Nội cũng chỉ rắc hành và mùi và thịt chín. Thịt bò nạc mềm đắt, nên chỉ
dùng nguyên liệu rẻ tiền nhất trong thịt bò. Theo Clotilde Chivas-Baron,
Marie-Paule Ha kể các Sơ đầu tiên đến Đông Dương nhận quà tặng là một
con bò sữa khi mới thành lập “La Sainte Enfance” ở Sài gòn. Lúc đó ban
truyền giáo nghèo, nhà lớp lá, 20/05/1860. Trại có chuồng nuôi gà và một
con dê,…”. Bò là món quà tặng quý hiếm lúc đó. Nên mặc dù nguyên liệu
nấu phở bò là thứ rẻ tiền nhất, phở thời đó chưa phải là món bình dân
như thời nay. Giá một bát phở từ 2 đến 5 xu, tương đương một ngày công
lao động vất vả của người công nhân làm cho Pháp.
Phở xuất hiện đầu thế kỷ 20, do đó không có mặt trong ngày Tết cổ truyền dân tộc.
Phở là món ăn ảnh hưởng món súp bò của Pháp. Vậy từ phở do chữ “Feu /
phơ” mà ra. Tiếng Việt đơn âm, người Việt lúc đó đại đa số không biết
tiếng Pháp, do tiếp xúc làm việc phục vụ cho người Pháp, họ nói tiếng
Tây bồi, họ thường hay rút ngắn từ tiếng Pháp, nhất là khi nghe không rõ
họ hay lấy từ đầu hay cuối cùng để gọi như Galon (phù hiệu quân hàm)
gọi đơn giản là lon, biscuit (bánh qui - lấy âm qui đằng sau từ
biscuit), chèque (séc), essence (xăng), affaire (phe), démarrer (đề),
alcool (cồn), beige (be), dentelle (ren, cartouche (tút)… Chỉ có người
Pháp thời đó làm việc quen với mấy người phục vụ mới hiểu được tiếng Tây
bồi này. Tiếng bồi này thời đó là oai vì làm việc cho Tây và nói Tây
hiểu, dần dần lan ra dân chúng, trở nên ngôn ngữ mới. Hầu như là những
từ không có ở Việt Nam, như xăng, cồn, tút, đề…. và các món ăn của Pháp
như bơ, phô-ma, biscuit… Riêng sữa có từ ở Việt Nam, nên không vay mượn
từ của Pháp kiểu đó. Sự biến từ những từ đa âm thành từ đơn âm là cách
Việt hóa các từ Pháp. Người bồi bếp đã đọc chữ cuối feu thành phở. Từ đó
có từ phở.
Phở là món ăn của Bắc Kỳ (theo từ điển của Pháp sau này họ dịch là soupe
tonkinoise (súp Bắc Kỳ. Điều này khẳng định phở xuất hiện ở miền Bắc.
Người Tàu không có món phở, không có chữ phở. Ở nước ngoài, quán ăn nào
của người Tàu có món phở, họ có ghi bằng tiếng Việt: phở bò Việt Nam
(Vietnamese Nalle phở noodle soup with sliced rare beef and well done
beef brisket).
Trong khi người Tàu thừa nhận phở là đặc sản của Việt Nam, thì một vài
người Việt lại loay hoay chứng minh chữ phở là của gốc tiếng Tàu, và món
phở từ món ngưu lục phấn của Tàu (mì trâu). Món phở xuất phát từ món
súp bò của Pháp. Phở là sự kết hợp thông minh sáng tạo từ món súp bò
Pháp với nguyên liệu cổ truyền của Việt Nam. Từ điển do người Pháp soạn
cũng ghi phở: món súp Bắc Kỳ. Spagetti của Ý là do Marco Polo mang mỳ từ
Tàu về. Sự sáng tạo thông minh của người đầu bếp Ý đã biến món mỳ Tàu
thành món spagetti nổi tiếng thế giới. Sushi Nhật bản là từ cơm nắm -
món ăn dân dã của nhiều nước châu Á. Không ai nói Spagetti, Sushi của
Tầu… Trong khi đó thật đáng buồn, cuốn từ điển Việt-Pháp do Lê Khả Kế và
Nguyễn Lân biên soạn, tái bản lần thứ 4, bên trong đề có chỉnh sửa, do
nxb Khoa học Xã hội in năm 1997, dịch Phở là soupe chinoise (súp Tàu).
Một cuốn từ điển cũng để chứng minh văn hóa dân tộc. Phở là một đặc sản
của Việt Nam, vậy mà dịch sang tiếng Pháp là súp Tàu. Nếu người Tàu lấy
đó làm bằng chứng phở là đặc sản của họ thì lúc đó ban biên tập nxb Khoa
học Xã hội cùng hai tác giả nói gì để tranh cãi. Từ điển là tài liệu
sống. Một sự sơ xuất vô tình có khi mất nước. “Bút sa gà chết”. Sự phân
chia biên giới Tàu-Việt đã là bài học đau đớn cho sự yếu về quân sự và
thiếu tư liệu văn hóa cổ. Một thời kỳ ngớ ngẩn theo Tàu, đã đốt những
sách, tư liệu “có hơi chữ Tây” trong đó. Giờ chúng ta lại phải cử người
qua Pháp để tìm lại. Ẩm thực cũng là văn hóa của một dân tộc. Khi tranh
cãi chủ quyền về văn hóa, về đất đai, người ta luôn đem sách vở, văn
chương làm bằng chứng. Để bảo vệ giữ gìn văn hóa cũng như giữ gìn bảo vệ
đất nước, những người cầm bút phải có trách nhiệm rất lớn và việc đầu
tư cho văn hóa là cần thiết và quan trọng. Văn hóa là một lĩnh vực rộng
lớn bao hàm cả mọi vấn đề xã hội. Muốn giữ gìn văn hóa trước hết phải
quan tâm đến người làm văn hóa và có những chính sách tài trợ thích đáng
để họ bỏ công bỏ sức đi sưu tầm tài liệu.
Phở chính là sự sáng tạo tuyệt vời của những đầu bếp Việt Nam thời đó.
Họ đã thả hồn Việt vào trong phở. Giao lưu văn hóa có nhiều cái lợi. Nếu
tài giỏi thông minh biết kết hợp cái cổ truyền và cái mới sẽ tạo ra
những tuyệt tác mang phong cách và hồn dân tộc. Bắt chước sáng tạo ra
cái mới đòi hỏi tài nghệ và thông minh của người sáng tạo. Phở là một
vinh danh trong văn hóa ẩm thực Việt trong quá trình giao lưu với văn
hóa ẩm thực phương Tây.
(Paris, 07-11-2013)
nguồn:http://danlambaovn.blogspot.de/2013/11/tan-man-ben-bat-pho.html#.Unz9dCeAWRA
=======================================================================
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét
Chú ý: Điền vào “nhận xét” ở cuối bài để xả stress
Sẽ xóa những comment không phù hợp
Thinhoi001