Nghề làm bánh Pía truyền thống ở Vũng Thơm – Sóc Trăng 

13/09/2012 

Tứ Thanh
CTV Phía Trước

Bánh Pía có ở khắp các tỉnh miền Tây Nam Bộ nhưng không đâu bằng bánh Pía được làm tại Vũng Thơm – Sóc Trăng. Bánh Pía có nguồn gốc từ người Triều Châu (có nơi gọi là người Tiều), chữ “Pía” (có thể do người Nam Bộ khi phát âm đọc trại ra từ “bía”) là âm tiết trong tiếng Tiều có nghĩa “bánh nướng”, và có tên tiếng Anh là “Theochew pastry”. Pía là âm đọc của người Triều Châu của từ 餠 (bính), Pía tiếng Hoa cũng có nghĩa là bánh. Đôi khi bánh Pía còn được gọi là bánh lột da.

Nguồn gốc bán Pía

Bánh Pía là một loại bánh do một số người Minh Hương – di cư sang Việt Nam từ thế kỷ XVI mang theo để làm lương thực đi đường. Trước đây việc sản xuất bánh Pía hoàn toàn mang tính thủ công và phục vụ cho nhu cầu của từng gia đình. Đến đầu thế kỷ XIX, người đầu tiên làm bánh Pía để kinh doanh và truyền nghề cho con cháu sau này là ông Đặng Thuận sinh sống ở làng Vũng Thơm (nay là xã Phú Tâm, huyện Châu Thành, tỉnh Sóc Trăng).

Sau này những người Hoa lưu lạc về định cư sống tại vùng miền Tây Nam Bộ đã có bổ sung thêm hương vị sầu riêng vào trong nhân bánh. Cái vỏ bánh có cấu trúc nhiều lớp da mỏng xếp chồng lên nhau và có thể lột dễ dàng ra từng lớp vì vậy nó lại mang một cái tên dị bản “bánh lột da”. Riêng ở tỉnh Bến Tre thì lại mang một cái tên hoàn toàn khác: “bánh Bao chỉ”. Có người cho rằng bánh Pía là một trong những bí mật quân lương của nhóm người phản Thanh phục Minh bất thành. Thời đó họ ăn bánh Pía, uống rượu thuốc để lấy sức chiến đấu rồi bôn tẩu sang tới xứ Biên Hòa. Nhân bánh Pía thời đó được làm bằng thịt vịt quay, chao cùng với mỡ heo hoặc mỡ cừu, vỏ làm bằng bột mì hoặc hạt kê, nướng lửa than.

Trên một trang web làm bánh Pía còn có lời giới thiệu nguồn gốc cội rễ của loại bánh này rất chi tiết như sau: “Bánh Pía của người Triều Châu vào miền Tây Nam Bộ gắn liền với sự kiện lịch sử Nhà Thanh lật đổ Nhà Minh, một số quan lại trung thành với Nhà Minh cố thủ đảo Đài Loan do Trịnh Thành Công chỉ huy. Trịnh Thành Công được sự ủng hộ của nhân dân vùng Đông Nam Trung Quốc. Đến năm 1679, khi thấy cuộc “phản Thanh phục Minh” không còn triển vọng, Tổng binh Long Môn là Dương Ngạn Định cùng Phó tướng Hoàng Tiến và Tổng binh Cao Lôi Liêm, Trần Thượng Xuyên cùng Phó tướng Trần An Bình đem 3000 binh sĩ dưới quyền cùng 50 chiến thuyền sang Đàng Trong thuộc quyền của Chúa Nguyễn xin tỵ nạn. Chúa Nguyễn thương tình cho nhóm Trần Trượng Xuyên cư ngụ ở Biên Hòa, nhóm Dương Ngạn Định đến khai phá vùng Mỹ Tho. Đến năm 1683, cuộc “phản Thanh phục Minh” hoàn toàn tan rã. Có thêm nhiều đợt người Triều Châu xin Chúa Nguyễn vào tỵ nạn ở Đàng Trong, những nhóm người này được đưa đến khai phá vùng Bạc Liêu, Sóc Trăng. Và lúc này nghề làm bánh Pía xuất hiện, được gìn giữ và phát huy cho đến ngày nay, nổi tiếng nhất là bánh Pía ở vùng Vũng Thơm (Sóc Trăng)” ⁽¹⁾

Lò bánh Công Lập Thành của ông Âu Minh Xương (giờ truyền cho anh Âu Minh Châu) được coi là lò bánh đầu tiên ở làng Vũng Thơm. Thấy lò Công Lập Thành làm ăn phát đạt, những người bạn của ông Âu Minh Xương cũng đắp lò làm bánh như: Thuận Thành, Tân Hưng, Mỹ Hiệp Thành… Đến năm 1980, làng Vũng Thơm có tới gần 20 lò bánh. Nhưng lúc ấy, các lò bánh đều làm thủ công với lò nướng bánh bằng đất. Năm 1995, anh Âu Minh Châu cải tiến cách làm và sáng tạo ra dây chuyền sản xuất và máy nướng bánh. Mỗi lò bánh hiện nay sản xuất từ 5.000 đến 10.000 cây mỗi ngày (mỗi cây 4 bánh), gấp hàng chục lần so với lò thủ công trước đây.

Từ công nghệ thủ công đến kỹ thuật hóa

Về quy trình làm bánh Pía truyền thống cũng khá đơn giản, bánh có hai phần: vỏ ngoài làm bằng bột mì và nhân làm bằng đậu xanh và mỡ heo chứ không có lòng đỏ trứng muối và các loại thành phần khác như hiện nay.

Ngày xưa, khi làm bánh, thường là anh chị em thân thuộc trong nhà ngồi làm cùng nhau, không thì mướn thêm vài người hàng xóm phụ giúp. Tính công theo ngày, vừa làm vừa nói chuyện rất vui vẻ.

Vì quá trình làm bánh phải trải qua nhiều giai đoạn thủ công rất cực nhọc nên bánh chỉ được làm nhiều vào dịp Tết Trung Thu và Tết Nguyên Đán. Đến Tết, nhà nhà đều mua bánh Pía và bánh in về để trong đêm trăng rằm có thể cúng trăng. Cúng trăng xong, cả gia đình ngồi bên nhau ăn bánh, uống trà nóng, vừa ngắm trăng rằm. Trẻ con thì vừa ăn bánh vừa được chơi lồng đèn có nhiều hình như hình ông sao, hình cá chép… Không khí ngày Tết Trung Thu tuy giản dị mà ấm áp tình thân. Đến ngày nay, bánh Pía được sản xuất mỗi ngày, muốn ăn khi nào cũng có. Vì thế, ngày Tết Trung Thu không còn là mong đợi của nhiều đối tượng để được ăn bánh, uống trà hay chơi đèn mà thay vào đó bằng những trò chơi hay những thú vui khác hiện đại hơn.

Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, quy trình sản xuất bánh Pía truyền thống đã được thay thế bằng công nghệ hiện đại của máy móc bắt đầu từ mười năm gần đây. Sự thay đổi đó là do nhu cầu của người dân ngày càng tăng. Trước khi bánh Pía được sản xuất theo công nghệ máy móc thì sản phẩm bị hạn chế rất nhiều về số lượng và thời gian sản xuất. Bánh làm bằng thủ công chỉ giữ được trong thời gian ngắn nên khi sản xuất ra phải bán sản phẩm ngay, nếu không người sản xuất sẽ lỗ vốn. Chính vì thế bánh chỉ được làm vào thời gian lễ hoặc tết.

Tìm hiểu cách làm bánh Pía mới thấy tính phức tạp và tính thủ công của nghề cổ truyền ncũng như hiểu được tại sao đến giờ các chủ lò bánh vẫn còn lệ thuộc vào đội ngũ công nhân lành nghề mà chưa thể công nghiệp hóa hoàn toàn để có thể đi đến sản xuất hàng loạt như công nghệ sản xuất bánh trung thu. Dù có đưa máy móc vào trong sản xuất để nâng cao chất lượng và sản xuất hàng loạt của bánh nhưng chỉ dừng lại ở các khâu trộn bột, nghiền nhân và nướng bánh. Còn lại tất cả những khâu khác đều phải làm bằng thủ công.

Cần xây dựng hướng phát triển

Bánh Pía là sản phẩm mang lại lợi nhuận cho nhà sản xuất trên thị trường tỉnh và thị trường cả khu vực phía Nam. Trên địa bàn tỉnh Sóc Trăng, có rất nhiều cơ sở đại lý bánh Pía, hầu như là trên toàn địa bàn tỉnh. Trên đoạn đường dọc theo quốc lộ 1A, khu vực xã An Hiệp, huyện Châu Thành, các lò bánh Pía lớn được xây dựng rất quy mô. Các quán ăn, các gian hàng nhỏ bán rất nhiều loại bánh Pía chủ yếu cho khách thập phương khi đi ngang tỉnh có thể mua về ăn hoặc làm quà biếu cho bạn bè và người thân.

Bên cạnh đó, làng nghề này cũng đã mang lại cho người lao động nguồn thu nhập khá ổn định. Mỗi lò bánh đều cần rất nhiều công nhân. Đến khoảng thời gian tháng Bảy, tháng Tám đến tháng Mười hai thì lò bánh càng cần nhiều lao động để tăng lượng bánh sản xuất cung cấp cho thị trường vì đây là khoảng thời gian của Tết Trung Thu và Tết Nguyên Đán. Tuy nhiên, vấn đề quan trọng là các chính sách để tạo điều kiện cho làng nghề phát triển, cần xây dựng biện pháp quản lý các làng nghề của tỉnh một cách chặt chẽ hơn và phải xác định được hướng phát triển cho các làng nghề.

Để các làng nghề phát triển cần phải có nhiều giải pháp đồng bộ từ làng nghề đến chính sách vĩ mô. Bản thân các cơ sở sản xuất ở làng nghề cũng phải biết liên kết lại với nhau để thành những cơ sở, những doanh nghiệp mạnh ở địa phương. Mô hình doanh nghiệp Hương Trấn đang làm ăn hiệu quả ở Trung Quốc là một minh chứng. Khi làm được điều này, làng nghề sẽ có lực để bước ra, tìm hiểu thị trường và theo sát được nhu cầu của thị trường. Bên cạnh đó, trong sản xuất cần đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, truyền nghề và giữ vững thương hiệu. Phát triển làng nghề gắn với phát triển du lịch, một giải pháp tốt nhất để bảo tồn và phát huy năng lực của các làng nghề truyền thống.

Bánh Pía là một biểu tượng văn hóa của Sóc Trăng, món ăn đặc sản gắn liền với làng nghề Vũng Thơm. Đi đến đâu, các danh hiệu này cũng làm nổi bật lên một niềm tự hào cho một vùng đất gần tận cùng đất nước. Trước khi loại bánh Trung Thu được xuất hiện trên thị trường thì bánh Pía là loại bánh gắn liền với Tết Trung Thu cổ truyền của người Việt. Các gia đình người dân Sóc Trăng chuẩn bị đón Tết Trung Thu bằng những chiếc bánh Pía, bánh In. Đây là loại bánh không thể thiếu trong ngày tết này, hương vị ngọt đặc trưng của bánh Pía cùng với vị đắng của trà nóng là một cách thưởng thức đặc biệt trong ngày rằm tháng Tám Âm lịch.

_________

Chú thích:

(1): Website: http://thuonghieuviet.com, giới thiệu về công ty TNHH Dương Thụy tại Cao Lãnh, Đồng Tháp

© TẠP CHÍ PHÍA TRƯỚC 2012

nguồn:http://phiatruoc.info/nghe-lam-banh-pia-truyen-thong-o-vung-thom-soc-trang/

=====================================================================

Chú ý: Nhấn vào “nhận xét” ở cuối bài để xả stress

          Sẽ xóa những comment nói tục

          Thinhoi001